Sokak yemeklerini gerçek anlamda tamamlayan, onlara karakter ve derinlik katan unsurlar soslar ve eşliklerdir. Bir dürümün, kumpiirin veya köftenin yanında sunulan doğru sos, sıradan bir öğünü unutulmaz bir deneyime dönüştürebilir. Türk sokak mutfağında soslar, ana yemeğin ayrılmaz parçasıdır.
Aşağıda dört temel sos ve eşlik tarifi var: Güneydoğu'nun ateşli acı ezmesi, her yemeğe yakışan yoğurtlu sos, domatesten hazırlanan közlenmiş sos ve yaz sıcaklarında ferahlatıcı cacık. Hepsinin lezzet profili birbirinden farklı ve çeşitli sokak yemekleriyle güzel eşleşiyor.
Bu sosları önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Çoğu bir hafta boyunca tazeliğini korur. Evde sokak yemeği hazırlarken bu soslardan birkaçını yanınızda bulundurmak, sofranızı sokak tezgahına çevirmenin en kolay yoludur.
1. Acı Ezme
Güneydoğu Anadolu'nun vazgeçilmez sofrası eşlikçisi olan acı ezme, taze sebzelerin el ile ince ince doğranmasıyla hazırlanır. Kebap dürümlerinden meze sofralarına kadar her yerde karşımıza çıkar. İsot biber ve nar ekşisi bu ezmenin karakteristik lezzetini oluşturur.
Acı Ezme Yapılışı
-
Domatesleri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın. Çok ince küp küp doğrayın. Biberleri çekirdeklerinden ayırıp aynı incelikte doğrayın. Soğanı ve sarımsakları da mümkün olduğunca ince kıyın. Maydanozu ince ince kıyın. Tüm malzemeleri geniş bir kasede birleştirin.
-
Biber salçası, domates salçası, zeytinyağı, nar ekşisi, isot biber, sumak ve tuzu ekleyin. Tahta kaşıkla veya elinizle iyice yoğurun. Ezme ne kadar çok yoğrulursa lezzetler o kadar iyi kaynaşır. Buzdolabında en az 1 saat bekletin; bu süre lezzetlerin birbirine geçmesini sağlar.
2. Yoğurtlu Sos
Türk mutfağının en çok yönlü sosu olan yoğurtlu sos, hemen her sokak yemeğiyle uyum sağlar. Kumpirin üzerine, dürümün içine, köftenin yanına ve hatta kızartmaların eşliğine harika gider. Sarımsaklı versiyonu özellikle et yemekleriyle mükemmel bir ikili oluşturur.
Yoğurtlu Sos Yapılışı
-
Süzme yoğurdu derin bir kaseye alın ve çırpıcı veya çatalla pürüzsüz olana kadar çırpın. Sarımsakları havanda veya bıçağın düz yüzüyle tuzla birlikte ezerek püre haline getirin. Ezilmiş sarımsakları yoğurdun içine ekleyin ve iyice karıştırın.
-
Zeytinyağını, ince kıyılmış dereotunu, kuru naneyi ve karabiberi ekleyin. Son kez karıştırın ve buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Sarımsak aroması yoğurda sinmeli, lezzet dengesi oturmalıdır. Servis öncesi bir çay kaşığı pul biber ve zeytinyağı gezdirerek sunabilirsiniz.
3. Közlenmiş Domates Sosu
Taze domateslerin közlenerek hazırlandığı bu sos, hem sıcak hem soğuk kullanılabilir. Dürümlerin, pidelerin ve köftelerin vazgeçilmez eşlikçisidir. Közleme işlemi domatese is kokusu ve karamelizasyon tatlılığı katar, böylece sıradan bir domates sosundan çok daha derin bir lezzet ortaya çıkar.
Közlenmiş Domates Sosu Yapılışı
-
Domatesleri, biberleri, soğanı ve kabuklu sarımsakları fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine zeytinyağı gezdirin. Önceden 220°C'ye ısıtılmış fırında 25-30 dakika, kabuklari kararıp sebzeler yumuşayana kadar közleyin. Ara ara kontrol edin; sarmısaklar daha erken yumuşayabilir.
-
Közlenmiş sebzelerin kabuklarını soyun. Sarımsakları kabuklarından sıkarak çıkarın. Tüm sebzeleri bir blender veya robotun haznasine alın. Biber salçası, kimyon, pul biber, tuz ve karabiberi ekleyip kısa süreli çekin; tamamen pürüzsüz olmasına gerek yok, hafif dokulu bir yapı dürüm ve pide için idealdir. Taze fesleğeni en son ekleyerek bir kez daha kısaca karıştırın.
4. Cacık
Cacık, Türk sofralarının yazlık yıldızıdır. Hem bir sos hem bir çorba hem de bir meze olarak servis edilebilir. Sokak yemeklerinin yanında serinletici bir eşlik olarak mükemmeldir. Özellikle baharatlı ve yağlı yemeklerin yanında dengeleyici bir rol üstlenir. Koyu kıvamlı hazırlandığında dip sos olarak, sulu hazırlandığında soğuk çorba olarak kullanılır.
Cacık Yapılışı
-
Salatalığın kabuğunu ince şeritler halinde alacalı soyun; tamamen soymayın, yeşil renk cacığa görsellik katar. Salatalığı rendeleyin ve tuzlayarak 10 dakika bekletin. Süzülen suyu sıkarak iyice süzün; bu adım cacığın sulu olmasını önler.
-
Yoğurdu geniş bir kaseye alıp çırpın. Sarımsakları havanda tuzla ezerek yoğurdun içine katın. Rendelenmiş salatalığı, zeytinyağını, kuru naneyi ve ince kıyılmış dereotunu ekleyin. Kıvam tercihinize göre soğuk su ilave edin. İyice karıştırın ve buzdolabında en az 30 dakika soğuması için bekletin. Servis ederken üzerine bir miktar zeytinyağı, kuru nane gezdirin ve birkaç buz küpü ekleyin.
Genel Servis Önerileri
Bu dört sos ve eşlikten birkaçını aynı anda sofrada bulundurmak, zengin bir sokak lezzeti deneyimi yaratır. Acı ezmeyi küçük bir tabakta, yoğurtlu sosu derin bir kasede, közlenmiş domates sosunu geniş ağızlı bir çanakta ve cacığı buz küpleriyle birlikte servis edin. Her sos farklı bir renk ve doku kattığı için sofranız görsel olarak da çok zengin olacaktır. Bu sosları ekmek, pide veya cips ile de atıştırmalık olarak sunabilirsiniz.
Pratik İpucu
Sosları cam kavanozlarda saklayın; plastik kaplar koku ve renk çekebilir. Acı ezme buzdolabında 3-4 gün, yoğurtlu sos 2 gün, közlenmiş domates sosu 5 gün ve cacık 1-2 gün tazeliğini korur. Közlenmiş domates sosunu büyük miktarda hazırlayıp buzlukta porsiyonlar halinde dondurabilirsiniz; aylar sonra bile lezzetini korur. Yoğurtlu soslara sarımsakı çok önceden eklerseniz acılaşabilir; mümkünse servis saatine yakın hazırlayın.
Alerjen Bilgisi
Yoğurtlu sos ve cacık süt ürünü (yoğurt) içerir; laktoz hassasiyeti olanlar dikkatli olmalıdır. Acı ezme ve közlenmiş domates sosu vegan uyumludur. Sarımsak hassasiyeti bulunanlar yoğurtlu sos, cacık ve közlenmiş domates sosu tariflerinde sarımsakı çıkarabilir veya miktarını azaltabilir. Tüm tarifler gluten içermez.
