Lahmacun, Güneydoğu Anadolu'nun armağanlarından biridir ve Türk sokak mutfağının en çok sevilen lezzetleri arasında yer alır. Gaziantep, Şanlıurfa ve Adana sokaklarında taş fırınların önünde sıra bekleyen insanların sabırsızlıkla beklediği o ince, çıtır hamurlu yuvarlaklar, üzerindeki baharatlı kıyma harcının kokusuyla tüm sokağı sarar. Asıl adı Arapça "lahm-ı acin" yani "hamurlu et" anlamına gelir; bu isim tarihinin ne kadar eski olduğunun da kanıtıdır.
Evde lahmacun yapmak biraz emek isteyen ama karşılığını fazlasıyla veren bir iştir. En büyük zorluk hamuru yeterince ince açmaktır; ideal lahmacun hamuru kağıt inceliğinde olmalı, piştiğinde kıvrılabilecek kadar esnek ama kırılgan olmayacak kadar dayanıklı olmalıdır. İkinci kritik nokta kıyma harcının sulandırılmasıdır; harç yeterince nemli olmalı ki pişerken hamuru kurutmasın, ama çok sulu da olmamalı ki hamur ıslanıp yumuşamasın.
Bu tarifle ev fırınında oldukça tatmin edici sonuçlar alabilirsiniz. Taş fırın ile birebir aynı olmasa da, doğru tekniklerle çok yakın bir lezzet yakalayacaksınız. Hamuru önceden hazırlayıp buzdolabında bekletmek ve fırını olabilecek en yüksek derecede kullanmak başarının anahtarlarıdır.
Malzemeler
Hazırlanışı
-
Hamuru Yoğurun
Un ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Ortasına çukur açıp ılık suyu ve sıvı yağı ekleyin. Ele yapışmayan, sert ama kırılgan olmayan bir hamur elde edene kadar 8-10 dakika yoğurun. Bu hamur ekmek hamurundan daha sert, gözleme hamurundan biraz daha yumuşak olmalıdır. Yoğrulmuş hamuru streç filmle sarıp en az 30 dakika, ideal olarak 1 saat dinlendirin. Dinlenme hamuru elastik yapar ve açarken geri toplanmasını engeller.
-
Kıyma Harcını Hazırlayın
Soğanları, domatesleri, sivri biberleri ve sarımsakları rondodan geçirin ya da çok ince kıyın. Rondo kullanmak daha iyi sonuç verir çünkü harç ne kadar homojen olursa hamura o kadar düzgün yayılır. Kıymayı geniş bir kaba alın, üzerine rondodan geçirdiğiniz sebzeleri, biber salçasını, domates salçasını, ince kıyılmış maydanozu, kimyonu, pul biberi, karabiberi ve tuzu ekleyin. Elinizle en az 5 dakika yoğurun; harç tamamen birbirine karışmalı ve macun kıvamına gelmelidir.
-
Hamuru Bölün
Dinlenmiş hamuru tezgaha alıp 12 eşit parçaya bölün. Her parçayı avuçlarınızda yuvarlayarak top şekli verin. Topları yağlı kağıt üzerine dizin, aralarına un serpin ve üzerlerini nemli bezle örtün. Bu topların 10 dakika daha dinlenmesi, açarken işinizi kolaylaştıracaktır.
-
Hamuru Açın
Tezgahı iyice unlayın. Her hamur topunu önce elinizle yassılaştırın, ardından oklavayla mümkün olduğunca ince açın. Hedef çap yaklaşık 20-22 cm olmalıdır. Hamur neredeyse saydam olacak kadar ince olmalı; kalın kalan yerler pişerken kuru ve sert olur. Hamur yapışırsa altına ve üstüne un serpin. Açtığınız hamurları yağlı kağıt aralarına koyarak üst üste istifleyebilirsiniz.
-
Harcı Yayın
Her açılmış hamurun üzerine yaklaşık 2 yemek kaşığı kıyma harcı koyun. Harcı parmak uçlarınızla veya kaşığın arkasıyla ince ve eşit bir tabaka halinde yayın. Kenarlardan yaklaşık 5 mm boşluk bırakın; harç kenara kadar sürülürse pişerken kenarları yakabilir. Harç tabakası mümkün olduğunca ince olmalı; kalın sürülen harç pişmeden kalabilir.
-
Fırında Pişirin
Fırını en yüksek dereceye (250-275 derece) ayarlayıp en az 20 dakika önceden ısıtın. Fırının alt rafına ters çevrilmiş kalın bir tepsi koyarak onu da ısıtın. Lahmacunları yağlı kağıt üzerinde hazırlayıp sıcak tepsinin üzerine kaydırın. Her lahmacunu 5-7 dakika pişirin; hamur kenarları hafifçe kızarıp kıvrılmaya başladığında hazırdır. Kıyma üzerinde pembeleşme görmelisiniz. Her seferde fırına 2 tane sığdırabilirsiniz.
-
Servis İçin Hazırlayın
Fırından çıkan lahmacunun üzerine hemen ince kıyılmış maydanoz, roka yaprakları ve ince dilimlenmiş yeşil soğan yayın. Limon dilimi sıkın. İsterseniz lahmacunu düz bırakın, isterseniz dürüm gibi rulo yaparak yiyin. Dürüm yapmak için yeşillikleri bir kenara dizin, üzerine limon sıkıp sıkıca sarın.
-
Toplu Pişirme Düzeni
12 adet lahmacunu tek seferde pişirmek zaman alır, bu yüzden bir düzen kurun: fırında 2 tane pişerken bir sonraki 2 tanesine harcı yayın. Pişenler çıkınca hemen hazır olanları sürün. Böylece süreç akıcı ilerler ve misafirleriniz sıcak sıcak yiyebilir. Pişmiş lahmacunları üst üste koyabilirsiniz, birbirlerine yapışmazlar.
Servis Önerisi
Lahmacun geleneksel olarak bol limon, taze maydanoz ve roka ile servis edilir. Güneydoğu usulüne uygun şekilde yanında ayran veya şalgam suyu ikram edin. Pide gibi dilimlenmez, bütün halde veya dürüm yapılarak yenir. Dürüm yapmak istiyorsanız lahmacunun ortasına yeşillikler ve turşu koyup sıkıca sarabilirsiniz. Bazı yörelerde lahmacunun üzerine kaşar peyniri rendelenir; bu klasik bir uygulama olmasa da lezzetli bir varyasyondur. Yanında turşu, özellikle acı biber turşusu veya karışık turşu çok iyi eşlik eder.
Pratik İpucu
Kıyma harcını bir gece önceden hazırlayıp buzdolabında dinlendirmek lezzeti derinleştirir; baharatlar kıymaya iyice nüfuz eder. Ayrıca hamuru da bir gece önceden yoğurup buzdolabında bekletebilirsiniz; soğuk fermentasyon hamura ekstra lezzet katar. Ertesi gün buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin ve açmaya başlayın. Böylece zamanınızın çoğunu pişirme günü sadece açma ve pişirmeye ayırabilirsiniz.
Alerjen Bilgisi
Bu tarif gluten (buğday unu) ve et (dana kıyma) içerir. Süt ürünü ve yumurta içermez. Kimyon ve pul biber hassasiyeti olan kişiler baharat miktarını azaltabilir. Soğan ve sarımsak sindirimi hassas olan kişilerde şikayete neden olabilir; miktarları tercihe göre ayarlayın. Biber salçası bazen koruyucu madde içerebilir; doğal salça tercih etmenizi öneririz.