Pide, Türk mutfağının en sevilen fırın yemeklerinden biridir ve özellikle Karadeniz Bölgesi'yle özdeşleşmiştir. Bafra pidesi, Trabzon pidesi, Samsun pidesi derken her şehrin kendine has bir pide geleneği vardır. Sokak aralarındaki pidecilerin taş fırınlarından çıkan bu kayık şeklindeki hamur işi, kıymalısından kaşarlısına, kuşbaşılısından yumurtalısına onlarca çeşidiyle sofralarımızın başköşesindedir.
Ev fırınında pide yapmak düşündüğünüz kadar zor değildir. Evet, taş fırınla aynı sonucu almak mümkün olmasa da, birkaç küçük numara ile oldukça yakın bir tat ve doku elde edebilirsiniz. En önemli detay fırın ısısıdır: ev fırınınızı olabilecek en yüksek dereceye ayarlayın ve varsa pizza taşı kullanın. Pizza taşı yoksa ters çevrilmiş kalın bir fırın tepsisi de benzer bir etki yaratır.
Bu tarif genel bir pide hamuru ve tekniği sunuyor. İç harç kısmında birden fazla seçenek verdik; böylece aynı hamurla istediğiniz çeşidi yapabilirsiniz. Temel mantık şudur: hamuru kayık şeklinde açıp kenarlarını kıvırın, içine harcı yayın ve çok yüksek ısıda kısa sürede pişirin. Kenarlar kabarık ve altın rengi, iç kısım sulu ve lezzetli olmalı.
Malzemeler
Hazırlanışı
-
Hamuru Hazırlayın
Ilık suyun içinde mayayı ve şekeri eriterek 10 dakika bekletin. Un ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Köpüren maya karışımını ve zeytinyağını ekleyip yoğurmaya başlayın. Hamur elastik, yumuşak ve yapışmaz hale gelene kadar 10-12 dakika yoğurun. Pide hamuru ekmek hamurundan biraz daha yumuşak olmalıdır, bu yüzden su miktarını unun çekimine göre ayarlayın.
-
Mayalandırın
Hamuru yağlanmış bir kaba koyup üzerini nemli bezle örtün. Ilık bir ortamda 1 saat kadar mayalandırın. Hamurun iki katına çıkmasını bekleyin. Eğer acele ediyorsanız fırını birkaç saniye açıp kapatarak içini ılıtın ve hamuru oraya koyun; ancak fırın içi 40 derecenin üzerine çıkmamalı, aksi halde maya ölür.
-
İç Harcı Hazırlayın
Kıymalı pide için: kıymayı, ince doğranmış soğanı, küp doğranmış domatesi, ince dilimlenmiş sivri biberi, tuzu, karabiberi ve pul biberi bir kapta elinizle iyice yoğurun. Kıyma çiğ olarak konulacaktır, fırında pişecek. Kaşarlı pide için sadece rendelenmiş kaşar peynirini hazır bulundurun. Karışık istiyorsanız kıymalı harcın üzerine kaşar serpeceksiniz.
-
Şekil Verin
Kabaran hamuru 4 eşit parçaya bölün. Her parçayı unlanmış tezgahta oval şekilde, yaklaşık 30x15 cm boyutlarında açın. Kalınlık ortada 3-4 mm, kenarlarda biraz daha kalın olmalı. Uzun kenarlarını 1.5-2 cm genişliğinde içe doğru kıvırarak kayık kenarını oluşturun. İki ucu sivrilterek birleştirip bastırın; böylece klasik kayık pide şekli ortaya çıkar.
-
İç Harcı Yerleştirin
Şekil verdiğiniz hamurların iç kısımlarına seçtiğiniz harcı eşit şekilde yayın. Kıymayı ince bir tabaka halinde serin, yığılmasın. Kaşar peynirini üzerine dağıtın. Yumurtalı pide yapmak istiyorsanız pişirmenin son 3 dakikasında pidenin ortasına bir yumurta kırıp tekrar fırına vereceksiniz. Kenar hamurlarına yumurta sarısı ve yoğurt karışımını fırça ile sürüp üzerine çörek otu serpin.
-
Fırında Pişirin
Fırını en yüksek dereceye (genellikle 250-275 derece) ayarlayıp en az 20 dakika önceden ısıtın. Varsa pizza taşını veya ters çevrilmiş kalın tepsiyi fırının alt rafına koyarak onu da ısıtın. Pideleri yağlı kağıt üzerinde fırına sürün ve 10-12 dakika pişirin. Kenarlar altın rengini alıp hafifçe kabarınca hazırdır. Kıymalı pidenin kıyması pembeleşmeli ve üstü hafif kızarmalıdır.
-
Tereyağı Sürün ve Servis Edin
Fırından çıkan pidenin kenarlarına hemen eritilmiş tereyağı sürün. Tereyağı sıcak hamura nüfuz ederek o pidecilerdeki parlak, lezzetli kenarları yaratır. Kesme tahtası üzerinde dilimleyin. Pide en güzel fırından çıktığı gibi, çok sıcakken yenir; beklettikçe hamur sertleşir ve iç harç kurur.
Servis Önerisi
Pide geleneksel olarak yanında ince kıyılmış mevsim salatası, turşu ve ayranla servis edilir. Özellikle kıymalı pidenin yanında limon dilimi bulundurun; birçok kişi limon sıkarak yemeyi tercih eder. Kaşarlı pidenin yanına acı biber sosu veya pul biber çok yakışır. Pidecilerde olduğu gibi siz de pidenin altına yağlı kağıt veya ahşap bir tahta koyarak servis ederseniz hem görsellik hem de pratiklik kazanırsınız. Kalan pideyi ertesi gün üzerine biraz su serpip fırında ısıtarak tüketebilirsiniz.
Pratik İpucu
Ev fırınında pidecilerdeki gibi alttan çıtır bir taban elde etmenin en iyi yolu, fırının en alt rafına ters çevrilmiş kalın bir tepsinin yerleştirilmesidir. Bu tepsi taş fırın etkisi yaratır ve hamurun altını güzelce pişirir. Tepsiyi fırınla birlikte en az 20 dakika önceden ısıtmayı unutmayın. Ayrıca fırına sürme aşamasında pideyi doğrudan sıcak tepsinin üzerine kayıdırın; bu şekilde alt kısım anında pişmeye başlar.
Alerjen Bilgisi
Bu tarif gluten (buğday unu), yumurta ve süt ürünleri (kaşar peyniri, tereyağı, yoğurt) içerir. Kıymalı versiyon et içerir. Vejetaryen seçenek olarak sadece peynirli veya sebzeli iç harç kullanılabilir. Yumurta alerjisi olanlar kenar sürme işlemini sadece yoğurtla yapabilir. Çörek otu bazı kişilerde hassasiyet oluşturabilir.