Dürüm, Türk sokak mutfağının belkemiğidir. Esnaf lokantalarından gece geç saatlere kadar açık olan sokak tezgahlarına kadar her yerde karşımıza çıkar. İnce lavaş veya yufka içine sarılan çeşitli iç harçlar, hem doyurucu hem pratik bir öğün sunar. Dürümün güzelliği, sonsuz çeşitliliğinde ve taşınabilirliğindedir.
Aşağıda önce temel lavaş hamurunu, sonra üç farklı iç harcı anlatıyoruz: sebzeli, tavuklu ve közlenmiş sebze. Hepsini deneyip kendi favorinizi bulmanızı öneriyoruz.
Dürümün en önemli bileşeni doğru lavaş hamurudur. İnce açılmış, esnek ve yırtılmayan bir lavaş her şeyin temelini oluşturur. Dinlenme süresi ve açma tekniğine dikkat ettiğinizde farkı hemen anlarsınız.
Temel Lavaş Hamuru
Tüm dürüm çeşitleri için kullanacağınız temel lavaş hamuru tarifi. Bu hamur ince açılabilir, esnek yapısını korur ve yırtılmaz.
Lavaş Hamuru Hazırlanışı
-
Hamuru Yoğurun
Geniş bir kaba unu eleyerek alın, ortasını havuz gibi açın. Tuz ve şekeri ılık suda eritin, zeytinyağını ekleyin. Sıvıyı unun ortasına dökün ve kenarlardan başlayarak karıştırın. Hamur topak olmadan, pürüzsüz ve kulak memesi yumuşaklığında olana kadar en az 10 dakika yoğurun. Yapışıyorsa çok az un ekleyin, ancak sert olmamasına dikkat edin.
-
Dinlendirin
Hamuru streç filmle sarın veya nemli bir bezle örtün. Oda sıcaklığında en az 30 dakika dinlendirin. Bu süre glutenin gevşemesini sağlar ve hamuru açarken elastik, kolay şekillenen bir yapı elde edersiniz. Acele etmek çatlak ve kırılgan lavaşlara yol açar.
-
Bezlere Ayırın ve Açın
Dinlenen hamuru 8 eşit parçaya bölün. Her parçayı elinizle yuvarlak şekle getirin. Unlanmış tezgahta oklava ile çok ince olarak açın; kalınlık 1-2 mm olmalıdır. Dairesel hareketlerle açın ve ara ara çevirin ki yapışmasın. Lavaşlar ince oldukça dürümü sararken daha kolay kıvrılacaktır.
-
Pişirin
Düz bir sac veya yapışmaz tavayı kısık ateşte ısıtın, yağ sürmeyin. Açtığınız lavaşı tava üzerine yatırın. Yüzeyinde kabarcıklar oluşmaya başlayınca çevirin. Her iki tarafı da hafif beneklenene kadar pişirin; toplam süre 1-2 dakikadır. Fazla pişirmeyin, kuru lavaş kırılır. Pişen lavaşları nemli bir bezin arasına koyarak yumuşak kalmalarını sağlayın.
1. Sebzeli Dürüm
Taze sebzelerle hazırlanan hafif ve besleyici bir dürüm. Özellikle yaz aylarında ferahlatıcı bir öğün olarak öne çıkar. Sokak tezgahlarında vejetaryen seçeneği olarak sıklıkla yer alır.
Sebzeli Dürüm Yapılışı
-
Biberleri doğrudan ateş üzerinde veya fırında közleyin. Kabuklarını soyup ince şeritler halinde kesin. Domatesleri küp, salatalığı ince yarım ay şeklinde doğrayın. Havucu ince rendeleyin.
-
Süzme yoğurdu, zeytinyağını, tuzu ve pul biberi karıştırarak yoğurt sosu hazırlayın. Lavaşın bir yüzüne bu sosu ince bir tabaka halinde sürün.
-
Lavaşın alt üçte birlik kısmına önce rokayı, ardından domates, salatalık, közlenmiş biber, havuç ve maydanozu yerleştirin. Üzerine sumak serpin. Alt kısmı katlayıp yanlardan içe doğru kıvırarak sıkıca sarın. Dürümü ortadan çapraz keserek servis edin.
2. Tavuklu Dürüm
Marine edilmiş tavuk göğsü ile hazırlanan, doyurucu ve protein açısından zengin bir sokak dürümü. Akşam saatlerinde sokak tezgahlarının en çok tercih edilen seçeneklerinden biridir.
Tavuklu Dürüm Yapılışı
-
Tavuk göğsünü ince uzun şeritler halinde kesin. Yoğurt, zeytinyağı, kırmızı biber, kimyon, karabiber, ezilmiş sarımsak ve tuzu karıştırarak marine sos hazırlayın. Tavukları bu sosta en az 1 saat, mümkünse bir gece bekletin.
-
Kızgın bir ızgara tava veya mangal üzerinde tavuk şeritlerini yüksek ateşte pişirin. Her tarafı güzelce kızarana kadar çevirin; iç kısım tamamen pişmeli, dışı hafif karamelize olmalıdır. Soğan halkalarını da aynı tavada hafifçe soteleyin.
-
Sumak soğanı hazırlamak için ince kıyılmış soğanı tuza basıp suyunu sıkın. Sumak ve ince kıyılmış maydanozla karıştırın. Lavaşın üzerine marul yapraklarını yerleştirin, tavuk şeritlerini, soğan halkalarını, domates dilimlerini ve sumak soğanı dizin. Sıkıca sarıp ortadan keserek servis edin.
3. Közlenmiş Sebze Dürümü
Ateşte közlenmiş sebzelerin is kokusu ve yoğurtlu sosun ferahlığı bir araya geldiğinde ortaya çıkan bu dürüm, Güneydoğu Anadolu etkilerini taşır. Et kullanmadan doyurucu ve lezzet dolu bir alternatif sunar.
Közlenmiş Sebze Dürümü Yapılışı
-
Patlıcan, biber, domates ve soğanı direkt ateş üzerinde veya fırının ızgara ayarında közleyin. Sebzelerin kabukları kararmalı ve iç kısımları yumuşamalıdır. Közlenen sebzeleri bir kaseye alıp üzerini streç filmle kapatarak 10 dakika terletin; bu kabuklarının kolay soyulmasını sağlar.
-
Sebzelerin kabuklarını soyun. Patlıcanları çatalla uzunlamasına yırtın, biberleri ve domatesleri iri parçalar halinde doğrayın, soğanı ince dilimleyin. Tüm közlenmiş sebzeleri geniş bir kasede birleştirin.
-
Zeytinyağı, nar ekşisi, pul biber ve tuzu sebzelerin üzerine ekleyin, hafifçe karıştırın. Ayrı bir kasede yoğurdu ezilmiş sarımsakla karıştırarak sarımsaklı yoğurt sosu hazırlayın. Lavaşın üzerine önce yoğurt sosu sürün, közlenmiş sebze karışımını yerleştirin, taze maydanoz serpin ve sıkıca sararak servis edin.
Servis Önerisi
Dürümleri hemen sıcak servis etmek en iyisidir. Sardıktan sonra tavada veya tost makinesinde hafifçe kızdırarak lavaşın dışını çıtırlaştırabilirsiniz. Yanında sumak soğan, taze yeşillik tabağı ve acı sos sunun. Dürümleri çapraz keserek servis ederseniz hem iç harç görünür hem de yenmesi kolaylaşır. Soğuk ayran veya şalgam dürümle harika uyum sağlar.
Pratik İpucu
Lavaş hamurunu önceden hazırlayıp buzdolabında bir gün bekletebilirsiniz; soğuk dinlenme hamura elastikiyet katar. Dürüm sararken alt kısmı mutlaka katlayın, böylece içindekiler dökülmez. Lavaş kurursa mikrodalgada nemli bir peçeteyle birkaç saniye ısıtarak yumuşatabilirsiniz. Toplu hazırlık yapacaksanız iç harçları önceden hazırlayıp buzdolabında saklayın, lavaşları ise son anda pişirin.
Alerjen Bilgisi
Lavaş hamuru gluten (buğday unu) içerir. Tavuklu dürüm süt ürünü (yoğurt) içerir. Sebzeli ve közlenmiş sebze versiyonlarında da yoğurt kullanılmaktadır; laktoz hassasiyeti olanlar bitkisel alternatif tercih edebilir. Soğan ve sarımsak hassasiyeti bulunanlar ilgili malzemeleri çıkarabilir.
